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烹制绿叶菜最好不加醋

2018-10-12 10:14:18 | 来源: 西餐

烹制绿叶菜最好不加醋

绿叶菜在加热烹制过程中,会发生多种多样的化学变化。

其中的许多变化都会引起叶绿素的改变。

烹饪中最常见的变化是,绿色蔬菜经加热之后,亮绿色消失,生成一种绿褐色。

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这是因为热加工时产生的酸使叶绿素转变成脱镁叶绿素。

科学家在经过热加工的绿色蔬菜中已经发现了10种酸,其中使叶绿素遭到破坏的主要是乙酸和吡咯烷酮酸。

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醋的有效成分是乙酸,因此,若在烹制绿叶菜时加醋,会使绿色蔬菜迅速变成黄褐金悦湾
色,既破坏了菜肴的美感,又使菜肴营养价值降低,因此,烹制绿叶菜不要加醋。

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