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四个易致癌的炒菜习惯常见的炒菜误区要避开

2019-01-10 16:56:50 | 来源: 主食

四个易致癌的炒菜习惯 常见的炒菜误区要避开

炒菜真是常见到没话说,但是不良的炒菜习惯会影响我们人体健康。在日常生活中,很多人炒菜后不刷锅接着炒下一道菜,还有人炒完立马关掉油烟机,这些都是一些炒菜的坏习惯。下面让我们具体来看看吧!

四个炒菜易致癌的坏习惯

1、炒菜后不刷锅接着炒

这是朋友圈第一个被提出的坏习惯,也是大多数懒人的通用生活习惯之一。刚炒过鸡蛋,锅里还有一些底油,没事,接着再放点油接着炒其他的菜,这样既省钱也省油,一举两得。刚炒过青菜,没啥油,锅也是干净的,那就继续用呗 然而,中大医院临床营养科夏朋滨营养师指出,看似干净的锅表面会附着油脂和食物残渣,当再次高温加热时,可能产生苯并芘等致癌物。而且在不刷锅再接着炒菜的时候,你会发现原本在锅里残余的菜很容易烧焦,这也存在一定的致癌隐患。 因此,建议大家不要舍掉刷锅这一步骤,为了健康和菜的好卖相,还是洗刷刷起来吧!

2、炒完菜马上就关油烟机菜

马上就要出锅了,关火、关抽烟机、盛菜,一系列的动作一气呵成,一道菜宣告完成。然而就是这一随手的习惯,却暗藏 杀机 。夏朋滨营养师介绍说,有的人喜欢炒菜结束后,立马关掉油烟机,这跟随手关灯的习惯一样自然,然而这是不利于身体健康的。如果是火特别大,菜烧焦的话,更会引起有害物质释放,特别是对呼吸系统产生危害,有可能有诱发肺癌的可能。夏朋滨进一步解释说,因为在炒菜过程中会产生大量的有害物质,特别是高温油烟,而油烟机在排除废气方面起了非常大的作用。事实上,油烟机排除废气也是需要时间的,当炒菜结束后仍有未排干净的废气残留在厨房。炒完菜后,不妨让油烟机继续运转分钟,确保有害气体完全排出。另外,在炒菜时尽量关上厨房门,将窗户打开通风,这样在一定程度上也能减少有害物质在厨房内的残留。

3、油冒烟时才下锅

怎么看油是否热了?很多人会回答看到油锅冒烟就行了。但是这样做健康吗?夏朋滨指出,油锅冒烟的时候,油温往往已经达到200℃以上,此时才把菜下锅的话,产生的致癌物会增加癌症风险。这种条件下,蔬菜中的很多营养素也被破坏了。此外,油在这种温度下,不仅其中所含的脂溶性维生素受到破坏,而且其中人体中必需脂肪酸也受到氧化破坏,降低了油的营养价值。营养师建议,在烹饪过程中,最好是热锅冷油,油在高温状态下产生的反式脂肪酸对人体是有害的。

4、剩下油炸的油仍用来炒菜

很多人不舍得扔油炸过的油,还会用来高温炒菜或油炸,其实这种做法非常不可取。夏朋滨认为,使用多次用过的油,油里面会有残留致癌物,主要是苯并芘的成分,还有些醛类、杂环化合物等。食物油最好只用一次,在控制好油温情况下,最多次。由此看来,在街边的炸串、炸臭豆腐是吃不得了呢!在食用油的选择方面,夏朋滨介绍说,从食用油的来源来说,主要有动物性和植物性。日常生活中尽量少用动物性油脂,在总量控制的基础上,选用植物油。在转基因食物还没有足够证据证明无害的情况下,推荐选用非转基因植物油。从加工工艺上,优先选择物理压榨方法生产的油,少用化学浸出法生产的油,因其含有一些化学加工过程中残留的有害化学物质,虽然在安全范围内,但少摄入为好。此外,营养师还特别提醒,在煎鱼的时候要注意控制好油温,煎鱼很容易糊。最好是锅热了就放油,然后再放鱼,这样就不容易糊锅,千万不要等锅冒烟了再放油。

常见的炒菜误区

1、果蔬全削皮

很多人怕蔬菜表皮有农药残留,一般会削皮后再烹调,比如茄子皮、西葫芦皮、萝卜皮等。

事实上,蔬菜表皮中含有膳食纤维、维生素、叶绿素、矿物质和抗氧化物等多种营养物质,削皮后再吃其实丢掉了很多营养素。

为减少农药残留,最好先在水龙头下用力搓洗果蔬,外表 结实 的瓜果还可用小刷子刷洗,觉得洗干净了,再用水冲洗15~20秒就可以放心吃了。用自来水浸泡也可以去掉部分农残,但不要泡太久,以10分钟左右为宜。

2、菜先切后洗

不少人图方便,会先把菜切好再一起洗,但这样做,菜里所含B族维生素、维生素C等水溶性维生素和部分矿物质会溶到水里,造成损失。比如,很多人切完土豆丝、茄子丝后直接就浸泡在水中,这样做虽能避免变色,但大量的营养素也悄悄流失了。

而且,蔬菜切好后再冲洗,表面的农药残留和泥土很容易进入断面。因此,正确的做法是先仔细清洗蔬菜,并尽量将水分控干后再切。

另外,蒸饭前淘米,也不要反复搓洗,不然其中的B族维生素也会大量损失。

3、切得太细碎

俗话说, 食不厌精 ,但从营养的角度来说,菜并不是切得越细碎越好。因为切得块越小,其表面积越大,接触空气和热锅的可能性越大,那么营养素损失得也越厉害。还会有一些营养物质随着蔬菜汁液而流失。

而且,有人习惯提前切好备菜,但这样会造成一些容易氧化的维生素,比如维生素C、维生素E以及B族维生素丢失。因此,菜最好是现切现炒,现炒现吃。

4、焯菜时间久

有的蔬菜切好了还需要用沸水焯烫一下,这样可以去除草酸甚至残留农药,使所有的食材同步成熟。但如果锅里的水太少、火太小,焯菜时间就会增加,造成蔬菜中很多的营养素流失。

应对方法是,在焯菜时,应该尽量多放点水,将火力调到最大,缩短焯菜时间。一般情况下,蔬菜颜色稍有变化便可以将其捞出来了。还可以在水里加几滴油, 封住 菜的断面,阻止其氧化损失。

5、腌肉乱用碱

不少人喜欢用小苏打、嫩肉粉等碱性物质来腌制肉类,让其更加滑嫩,但这些碱类物质会使蛋白质发生变性,不易被人体吸收;脂肪遇碱后会发生皂化反应,不但失去价值,还会产生异味;而且,肉中大量的B族维生素也会损失殆尽。

平时腌制肉类的时候,可以用盐、胡椒粉、绍酒、蛋清和淀粉将肉片抓匀,然后用适当的油温滑熟,这样可以很好地保住营养,并且口感也不错。

6、炒菜先过油

做地三鲜、干煸豆角等菜肴时,很多人喜欢先将食材在油里过一下,捞出来再炒,这样会让菜色泽明亮、气味香浓。但这种烹调方法不仅破坏了菜中本身的营养,损失了原本丰富的维生素,过了油的肉也不容易消化,还会导致摄入的油脂超标。

因此,自己在家做菜的时候,最好省略这个步骤,多选白灼、清炒、凉拌和清蒸等烹饪方式。

7、炒菜油温高

很多人炒菜的时候都会先炝锅,尤其喜欢把油烧冒烟了再放入葱姜,炝出香味了再炒菜。但那时油温往往已经超过200℃,油中的维生素E、磷脂、不饱和脂肪酸等在高温后很容易被氧化,蔬菜中的其他营养素也被破坏了。

另外,炒菜时,如果火力太小、炒菜时间过长,食材中大量的营养素,如维生素C、花青素、叶绿素等就会随汁液流走。

因此,建议在油冒烟前菜就下锅,而且可以用急火快炒的方式,缩短加热时间。

8、盐放得太早

不少人炒菜时有多放盐或早放盐的习惯,这样会使蔬菜中的汁液流出过多,不仅造成营养素损失,而且还会让菜肴塌蔫,影响口感。肉类放盐太早,则会让蛋白质过早凝固,不仅难消化,腥味还挥发不了,汤汁的鲜味也渗不进去。

建议将菜做到七八成熟时再放盐,或者出锅前再放。

9、绿叶菜也加醋

很多人喜欢炒菜的时候放点醋提味,但如果炒绿色蔬菜时加了太多醋,菜色就会变得褐黄,而炒土豆丝、藕片等黄、白色菜肴时加醋却没有反应。这是因为,绿色蔬菜中含大量的叶绿素和镁,加醋后,醋酸中的氢就会马上替换掉叶绿素中的镁,这种重要的营养素就被 偷 走了。

因此,烹制绿叶蔬菜时,不要放太多醋,最好不放醋。

10、菜汤全倒掉

炒完菜后,很多人都会把锅里的菜汤倒掉。但菜汤中其实含有很多溶出来的营养素,包括水解蛋白质、氨基酸、各种维生素和部分矿物质、抗氧化物等。这时可以用适量的水淀粉勾一下芡,不但可以让这些营养物质重新附着在食物的表面,还能在食物表面形成一层保护膜,起到保温和抗氧化的作用。

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